Wprawdzie za oknem jeszcze wciąż jesiennie, ale gazetki reklamowe i spoty telewizyjne nie pozostawiają złudzeń – Boże Narodzenie zbliża się nieuchronnie. Co zapobiegliwsi smakosze zdążyli już wyrobić miodowe ciasto na mące żytniej; fermentuje teraz w dzieży i powoli nabiera wspaniałej głębi. Innym znów wystarczą korzenne ciasteczka czy szybki piernik, ale i one mogą być nadzwyczaj smaczne i udane, jeżeli zostaną odpowiednio przyprawione.

Tekst: Bartłomiej Byczkiewicz / manualzielarski.pl

Zdjęcie: pixabay.com

Niewielu zdaje sobie sprawę, iż pierniczki mają długą historię. Ciastka słodzone miodem, posypane pieprzem i innymi ostrymi przyprawami jedli już Rzymianie za czasów pierwszego cesarza – Oktawiana Augusta. Tradycje kulinarne przetrwały u Bizantyjczyków, którzy lubowali się w intensywnych, wręcz orientalnych smakach. Rodzime przepisy przywozili greccy mnisi podróżujący do klasztorów na południu Francji, gdzie dostosowywano je do zasobności lokalnych spiżarni. Kilka wieków później korzenne ciastka dobrze znano i wypiekano w Anglii, Niemczech, Czechach, w Polsce i na Litwie. Zrazu były kosztownym przysmakiem z uwagi na przyprawy, lecz dzięki kolejnym odkryciom geograficznym i rozwojowi handlu, ich cena stopniowo spadała. Zdarzało się, że ciastkom nadawali smak… aptekarze! Mając dostęp do zagranicznych surowców, komponowali i sprzedawali w swoich aptekach i drogeriach własne mieszanki, zapoczątkowując w ten sposób lokalne, trwające do dziś tradycje.

Dlatego chcąc odtworzyć dawne smaki, musimy sięgnąć nie tylko do historycznych już ksiąg kulinarnych, ale również farmaceutycznych receptariuszy. Przeglądając liczne przepisy na pierniczki i ciasta korzenne zauważyłem, że o ile było to możliwe, używano surowców świeżych. Obecnie jesteśmy bardzo wygodni: otwieramy odpowiednią paczuszkę i dozujemy przyprawy zmielone na bardzo drobny pył. Owszem, to ma aromat i nadaje pożądanego smaku, ale kojarzy się to z produkcją masową, maszynową, a nie ręcznymi, domowymi wypiekami.

Popatrzmy na początek przepisu z początku XVIII wieku (jednostki uwspółcześniłem):

Weź 2 kilogramy mąki i zmieszaj ją z 75 gramami świeżo startego imbiru…

Gorąco zachęcam do używania – w miarę możliwości – przypraw całych, niezmielonych, które można rozdrobnić we własnym zakresie. Świeży imbir, goździki, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czy drzazgi kory cynamonowca nie są drogie, łatwo je zetrzeć lub utłuc, a oddadzą znacznie więcej tak miłego nam podczas świąt aromatu.

Nie bójmy się przyprawić ciasta! Dzisiejsze proporcje umieszczane w książkach czy na opakowaniach, w porównaniu z tymi sprzed 100, 200, czy 300 lat są wręcz mikroskopijne! Czymże jest łyżeczka albo dwie w porównaniu z całą górą mąki?

Kontynuując wspomniany przepis:

…dolej miodu, zagnieć z tego ciasto z 250 gramami masła. Dodaj 60 gramów świeżo utłuczonych nasion kminku, tyle samo sproszkowanej skórki pomarańczowej, kilka rozgniecionych nasion kolendry i dwa jaja.

200 gramów świeżych przypraw aromatyzuje dwa kilogramy mąki – to doprawdy wielka proporcja; pomyślmy o niej, piekąc w domu.

Oczywiście preferencje smakowe mocno zmieniły się od tamtego czasu i nie do pomyślenia są słodkie pierniczki z dominującym kminkiem, ale imbir, kolendra, czy skórka pomarańczowa wciąż są chętnie wykorzystywane.

Jednak popatrzmy – tych przypraw jest zaledwie kilka, ale każda w smaku będzie wyczuwalna i harmonijna z pozostałymi. Kto sprawdzał współczesne mieszanki handlowe? Składników w tych paczkach jest bez liku: ziele angielskie, goździki, cynamon, anyż, gałka muszkatołowa, imbir, kolendra, kardamon, pieprz, koper, niekiedy nawet gorczyca i wspomniany kminek. Wszystkiego na bogato, tak wiele i różnorodnie, że finalnie zlewa się to w jeden, indyjsko-amerykański smak, w którym niczego od siebie odróżnić nie można. Jeszcze gorzej, gdy producenci sztucznie zwiększają objętość kompozycji kakao, cukrem, albo – co już jest dla mnie kryminałem – zwykłą mąką.

Prostota to esencja pierniczków, tych przypraw wystarczy zaledwie kilka, aby nadać korzennego aromatu! Mogą się Państwo zacząć śmiać na to, co napiszę, ale wystarczą jedynie trzy składniki, aby uzyskać doskonałą, bazową mieszankę, kolejne dodatki zależą już od naszej woli. Przyprawy te powtarzają się w licznych XIX i XX-wiecznych przepisach, zwłaszcza tych na słynne pierniki norymberskie – mowa o cynamonie, goździkach i zielu angielskim. Kora nadaje nie tylko barwy, ale i charakterystycznej słodyczy, goździki oddają ciastu przenikliwy, nęcący aromat, a ziele angielskie przełamuje smak miodu i cukru pikanterią oraz wyraźną ostrością. Trudno o jednoznaczne proporcje, więc musimy sami określić, jakie korzenne wypieki nam odpowiadają. Chcąc uzyskać słodkości ostrzejsze, aromatyczniejsze, weźmiemy więcej ziela angielskiego, natomiast delikatniejsze są znacznie bardziej cynamonowe.

Baza piernikowa

Czym wzbogacić bazę piernikową? Powinniśmy rozważyć – choć to nieoczywiste – wanilię w formie prawdziwego cukru waniliowego, który doskonale pasuje, gdy rządzi ziele angielskie – taka mieszanka była podstawą pierniczków z Bazylei (Baseler Leckerli), bardzo migdałowych, ale i ostrych, przypominających w swej postaci krajankę lub ciasto z blachy. Znacznie łagodniejsze, bo cynamonowe holenderskie Spekulatius mają w sobie dodatek nieco kamforowego kardamonui kwiatu muszkatołowego, łagodniejszego w aromacie od powszechnie używanej gałki.

W nieforemnych, malutkich, nadzwyczaj smacznych peppernoot nie ma pieprzu, choć wiele internetowych przepisów go wspomina – są za to anyż, imbir i kolendra. Prawdziwe toruńskie pierniki (Thorner Lebkuchen) winny w sobie zawierać bardzo egzotyczny kwiat cynamonowca (można go kupić przez niemieckie sklepy internetowe jako Zimtblüten) o ciekawym smaku: jest rozgrzewający, pikantny, ale jednocześnie wręcz muskatowo słodki.

Poniższa tabelka zawiera w sobie wartościowe XIX i XX-wieczne przepisy na mieszanki do aromatyzowania pierniczków, piernika, choć można je wykorzystać także do kawy, grzanego wina i piwa. Zachęcam do zrezygnowania z zakupu gotowych kompozycji korzennych: podążajmy za oryginalnymi, tradycyjnymi smakami. Przygotujmy je sami z przypraw rozdrobnionych bezpośrednio przed użyciem – w ten sposób zachowamy pełnię aromatu, a smaczne wypieki będą tylko i wyłącznie naszą zasługą! Zalecam przygotowanie większej ilości mieszanki: łatwiej odważyć składniki, zimą jeszcze się przyda, a można też podzielić się nią z rodziną, przyjaciółmi i znajomymi.