Soki otrzymywane z warzyw i owoców stanowią cenne źródło składników bioaktywnych, witamin, minerałów oraz błonnika, koniecznych dla zdrowia człowieka. Pod wpływem obróbki termicznej i enzymatycznej występujące w warzywach i owocach składniki bioaktywne (przeciwutleniacze) są najczęściej niszczone. Dlatego też tak popularne na naszych stołach dania z gotowanej lub smażonej kapusty czy buraka nie niosą ze sobą szczególnej wartości odżywczej. Zjawisku temu można zapobiec, wykorzystując do ich konserwowania proces fermentacji i liofilizacji.

Tekst: dr hab. n. med. prof. em. UM Anna Głowacka

Zdjęcie: pixabay.com

Od pokoleń metodą wykorzystywaną przez człowieka do konserwowania żywności, celem przedłużenia jej trwałości w sposób naturalny jest fermentacja, nazywana również kiszeniem.

W procesie tym przy udziale bakterii mlekowych lub drożdży w warunkach beztlenowych związki organiczne znajdujące się np. w warzywach i owocach ulegają przemianom chemicznym w wyniku aktywności metabolicznej drobnoustrojów, czyli w następstwie ich różnorodnych reakcji enzymatycznych.

Powstały produkt ma przedłużoną trwałość bez dodatków konserwujących, dzięki licznym substancjom bakteriostatycznym i bakteriobójczym, które są wytwarzane przez bakterie mlekowe biorące udział w tym procesie. Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego i inne bakterie syntetyzują witaminy i minerały, wytwarzają biologicznie aktywne peptydy z enzymami, takimi jak np. proteinaza i peptydaza, usuwają również niektóre substancje antyżywieniowe.

Produkty fermentowane to naturalne źródło korzystnej dla człowieka mikroflory probiotycznej, której właściwości prozdrowotne zostały potwierdzone w badaniach medycznych. Mikroflora probiotyczna zawarta w produktach fermentowanych korzystnie oddziałuje na mikroflorę jelita grubego, zapobiega biegunkom po terapii antybiotykowej lub infekcji rotawirusowej (Lb. rhamnosus GG i Lb. casei Shitota); stymuluje układ odpornościowy (Lb. casei Shitota, Lb. casei DN-114001 lub Lb. johnsonii); obniża aktywność enzymów fekalnych (Lb. gasseri, Lb. acidophilus) oraz wiąże cholesterol (Lb. acidophilus, Lb. bifidum).

Niektóre szczepy probiotyczne wykazują również aktywność antymutagenną i antykancyrogenną, dzięki zdolności do wytwarzania substancji hamujących aktywność enzymów kałowych (b. glukuronidazy, azoreduktazy i nitroreduktazy). Enzymy te są zaangażowane w aktywizację mutagenów i prokancerogenów.

Kwasy organiczne produkowane przez różne szczepy Lb. acidophilus i B. bifidum również wykazują aktywność antymutagenną. Liofilizacja jest drugą metodą konserwowania, która pozwala utrwalić wszystkie występujące w warzywach i owocach bioskładniki. Liofilizacja jest procesem składającym się z trzech etapów: zamrażania, sublimacji i desorpcji, polegającym na usunięciu rozpuszczalnika z zamrożonego materiału na drodze sublimacji.

Suszenie sublimacyjne powoduje, że większość reakcji chemicznych i mikrobiologicznych mogących zachodzić w artykułach żywnościowych sprzyjających ich psuciu się, zostaje zahamowana. Występujące warunki w procesie liofilizacji uniemożliwiają rozwój drożdży, grzybów, patogenów i przetrwanie szkodliwych bakterii. Bardzo mała zawartość wody, mniej niż 2%, sprzyja długotrwałemu przechowywaniu.

Suszenie sublimacyjne ogranicza chemiczne i enzymatyczne reakcje aromatu oraz degradację związków, np. antocyjanów, witamin, makro- i mikroelementów. Do liofilizatów nie dodaje się środków konserwujących, co ma istotne znaczenie przy wytwarzaniu zdrowego jedzenia. Ponadto liofilizaty odznaczają się bardzo dobrą rozpuszczalnością, są higroskopijne i dlatego mają dobry stopień wchłanialności do organizmu.

To tylko fragment artykułu. Cały przeczytasz w najnowszym numerze Mojej Harmonii Życia.

Kliknij i sprawdź!

CZYTAJ RÓWNIEŻ:

[recent_posts category=”all”]