08.10 2018
Hamburger bez mięsa smakuje jak ten z mięsem!
Pewien amerykański start-up rewolucjonizuje rynek burgerów za oceanem. Ich wege wersja dostępna jest już w 1500 restauracjach. Właśnie otwierają się na inne kontynenty. Jaki kryją w sobie sekret?
Tekst: Paweł Marciniak
Zdjęcie: pixabay.com
W świecie bezmięsnych burgerów trendy są dwa. Wegeburgery mające z burgera tylko nazwę burger, bo podkreślające swoją roślinną genezę. To te z soczewicy, groszku czy tempehu. I te, które też są wege, ale za wszelką cenę kryją w sobie skład, by upodobnić się pod każdym względem do mięsa.
Oczywiście najważniejszą cechą jest wtedy smak. Ten właśnie trend wzmacnia się w USA dzięki „Niemożliwym Burgerom”. Doktor Pat Brown, biochemik z USA, zaczął w 2009 r. bardzo ambitne badania mające na celu stworzenie roślinnego mięsa, które ludzie będą wcinać jak zwykłe mięso, bo tak właśnie będzie smakować. W 2011 Brown ogłosił sukces. Swoją firmę nazwał „Impossible”, czyli „Niemożliwe”.
– Nasze burgery używają 75 proc. mniej wody, generują 87 proc. mniej gazów cieplarnianych, wymagają 95 proc. mniej powierzchni uprawy i 100 proc. mniej krów – chwalą się twórcy nowych wegeburgerów.
Te dostępne są już w 1500 restauracjach w USA. Teraz firma eksportuje je też do Hong Kongu. A CNN prognozuje, że to dopiero początek, twierdząc, że to start-up, który może pomóc planecie. Pytanie, co jest tajemnicą tego sukcesu? Jak stworzono bezmięsnego burgera o smaku mięsa?
Żelazoporfiryna. To nie magia, ale nauka
Wynalazek burgerów bez mięsa opisany jest dość dokładnie na stronie firmy. Okazuje się, że robione są one z białka ziemniaków, pszenicy i soi, a także tłuszczu kokosowego. Zawierają też oczywiście witaminy, aminokwasy, cukry proste i minerały, w tym żelazo. Przełomem wypracowanym przez doktora Browna jest żelazoporfiryna roślinna i dodanie jej do bezmięsnego mięsa.
Sama żelazoporfiryna to nie nowość. Mówią na nią również heme lub grupa hemowa. To część znanej z naszego ciała, a dokładniej z czerwonych krwinek, hemoglobiny.
„W czasie prób zrozumienia, co sprawia, że mięso jest tak smaczne, odkryliśmy, że jedna cząstka, heme – jest głównie odpowiedzialna za wytwarzanie niepowtarzalnego, godnego polecenia smaku i aromatu pieczonego mięsa” – czytamy na stronie firmy.
Krwistość mięsa w bezmięsnych burgerach Brown osiągnął, biorąc grupę hemową nie ze zwierzęcej hemoglobiny, ale z leghemoglobiny. Czyli podobnej chemicznie substancji, lecz występującej w korzeniach roślin strączkowych. Nauczył się ją wytwarzać i tak roślinna żelazoporfiryna, w połączeniu z białkami, tłuszczem roślinnym i innymi składnikami odżywczymi dała masę o mięsnym smaku.
Jedyny problem amerykańskiej firmy to teraz Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków. Wyraziła ona zaniepokojenie faktem, że wersja żelazoporfiryny produkcji doktora Browna nie była wcześniej spożywana przez ludzi, nie wiadomo więc, jaki ma na nich wpływ. „Niemożliwe Burgery” zapowiadają jednak pełną otwartość. Firma sama wystąpiła o przeprowadzenie badań bezpieczeństwa żywności.
Przyszłość pokaże więc, czy takie bezmięsne mięso o smaku mięsa stanie się częścią menu nie tylko amerykańskich restauracji? Może hemowy przełom jest blisko?