Smażenie nie należy do najzdrowszych sposobów obróbki termicznej. Ale tak przyrządzane potrawy, nie ma co ukrywać, mają wielu wielbicieli. Chrupiące, rumiane, aromatyczne dania przygotować można na patelni bez ryzyka dla zdrowia, jeśli zachowamy kilka podstawowych zasad. Najważniejsze to dobór odpowiedniego tłuszczu do smażenia i uzyskanie właściwej temperatury.

Tekst: Beata Woźniak

Zdjęcie: pixabay.com

Smażenie jest procesem obróbki termicznej polegającym na ogrzewaniu składników w tłuszczu, w temperaturze od  150 do 200°C. Podczas tego procesu zachodzą w nich zmiany w wyglądzie, smaku i zapachu, odbierane jako  korzystne z punktu widzenia walorów kulinarnych i wprost przeciwne, jeśli chodzi o skutki dla zdrowia.

Smażenie to  dodatkowe kalorie z tłuszczu, który wnika w potrawę i nierzadko porcja szkodliwych substancji, które  powstają podczas obróbki. Z tego względu dobór składników ma tutaj szczególne znaczenie – regularne stosowanie złego tłuszczu do smażenia może spowodować wytwarzanie się toksycznych związków i przyczynić się do  powstawania chorób.

Tłuszcze do smażenia dzielą się na zwierzęce (smalec, masło) i roślinne (margaryny, oleje, oliwy). W skład obu  wchodzą w różnych proporcjach kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone, które ze względu  na budowę chemiczną mają różne właściwości. To właśnie klucz do tego, jaki tłuszcz wybrać, a którego unikać.

Do smażenia nie warto używać olejów tłoczonych na zimno, gdyż są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną od tych  rafinowanych – doskonale nadają się natomiast do sałatek, sosów, ewentualnie do krótkiego podgrzewania.

• Oliwa z  oliwek – kwestia smażenia na niej jest dyskusyjna i wciąż pojawiają się sprzeczne informacje. Jedno jest pewne – oliwę extra virgin lepiej używać do sałatek, ostatecznie do krótkiego podsmażenia czy pieczenia warzyw.
• Olej rzepakowy – dzięki dość wysokiej temperaturze dymienia i sporej zawartości kwasów jednonienasyconych może być używany do smażenia.
• Olej ryżowy – to dobry kandydat do kulinarnych eksperymentów – ma sporo kwasów jednonienasyconych, jest odporny na wysoką temperaturę i zapewnia chrupkość składników. Przydatny nie tylko do egzotycznych potraw.
• Olej kokosowy – bogaty w kwasy tłuszczowe nasycone, stabilny w wysokiej temperaturze.
• Masło – świeże pali się w temperaturze 150°C, nie nadaje się więc do smażenia (oprócz jajecznicy i omletu – możemy wtedy użyć masła, gdyż białko jajka zetnie się szybko). Z kolei masło klarowane, tzw. ghee, (pozbawione laktozy i  kazeiny) ma temp. dymienia ponad 230°C i doskonale nadaje się do smażenia.
• Smalec – należy również do tłuszczów ze sporą ilością kwasów nasyconych i nadaje się do smażenia (temp. dymienia  ok. 220°C); jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest polecany do częstego stosowania.

Nie tylko wybór tłuszczu jest ważny, lecz także technika smażenia…

To tylko fragment artykułu…

Cały przeczytasz w najnowszej „Mojej Harmonię Życia” (do pobrania tutaj).

Znajdziesz nas również w Salonach Empik, punktach Ruch, Inmedio, Relay.

Możesz też zamówić prenumeratę. Sprawdź tutaj.