Potraktujmy codzienne jedzenie chleba jako źródło ważnych składników odżywczych, a nie tylko energii! Pamiętajmy jednak o zachowaniu umiaru w jedzeniu. Dzięki temu nasz organizm otrzyma mnóstwo wspaniałości, jakie daje matka natura w postaci ziarna pszenicy lub żyta w pełnej krasie! Musimy zrozumieć sens, jaki ukryła dla nas natura w małym ziarniaku, dając życie i całą moc przetrwania gatunku.

Tekst: : Józef Sadkiewicz

Zdjęcie: Pixabay.com

Zadajmy sobie pytania: Czy przypadkiem nie pogubiliśmy się w odróżnianiu chleba? Czy ten nasz chleb jest faktycznie prawdziwy, czy może tylko przypomina go kształtem, nadrukiem z fotografią na opakowaniu? Czy wprowadza w niektórych przypadkach konsumenta w błąd? Jak odróżnić chleb razowy od jasnego? Spróbujmy na te pytania odpowiedzieć.

Chleb jest podstawowym artykułem spożywczym o bardzo długiej tradycji. Jaka więc powinna być z mocy prawa definicja chleba?

Pod pojęciem chleba rozumie się pieczywo z rozdrobnionego zboża (głównie zbóż chlebowych, tj. pszenicy i żyta), które powinno być wymieszane tylko z wodą, drożdżami, solą i dobrze wyrośnięte. Nie powinno zawierać znacznej ilości dodatków w postaci tłuszczu i/lub cukru bez dodatkowych fortyfikacji. Czy tak jest? Na dzień dzisiejszy nie ma jednoznacznej definicji chleba.

Chleb można kupić w jednostkach wagowych powyżej 250 g w postaci całego chleba lub chleba krojonego w opakowaniach powyżej 125 g. Pieczywo o niewielkiej wadze określa się mianem bułek lub pieczywa drobnego. Jeśli nie zostaną zachowane wymogi dotyczące składu i wagi, wówczas takie pieczywo nie powinno być określane mianem chleba.

Różnorodność gatunków chleba uważano kiedyś za specjalność każdego regionu (np. chleb zakopiański, bydgoski, sędziszewski żytni, pytlowy, czy razowy radziwiłłowski, itd.). Polegało to przede wszystkim na tym, że do produkcji chleba stosowało się oprócz pszennych produktów młynarskich w dużym stopniu mąki i śruty żytnie.

Dzisiaj poszerzenie asortymentu na bieżąco jest udziałem osób, dla których jakość i tradycja są najcenniejsze. Poprzez dodawanie nowych składników lub takich, które są na nowo odkrywane w starych polskich recepturach (dodatek ziół, różnego rodzaju nasion, miodu i itp.) zachowujemy tradycję polskiego chleba.

Dzięki różnemu udziałowi okrywy nasiennej w przetwórstwie młynarskim oraz różnemu rodzajowi rozdrobnienia do postaci mąki lub śruty o szerokiej gamie ziarnistości powstaje różnorodność przemiału (np. typ mąki 2000, 1840, 720, 500 itp.), a tym samym stosując takie same formy i postacie kęsów ciasta, można produkować różne chleby i wpływać pozytywnie na organizm.

Jakie są prawne podstawy produkcji chleba w Polsce i jak to ma się dzisiaj?

W przeciwieństwie do wielu innych artykułów spożywczych nie ma jednoznacznej definicji chleba (nad czym bardzo ubolewam). Mimo to nie można handlować chlebem bez jego podstawowego oznakowania. W przypadku tych nazw nie chodzi tylko o zdanie producenta, lecz w tym przypadku należy uwzględnić również oczekiwania konsumenta. W wytycznych dla produkcji chleba w większości ustalone są tylko handlowe nazwy.

Dlaczego wielu producentów wprowadza w błąd konsumenta, pisząc na opakowaniu: „Chleb ORKISZOWY”, a w składzie jest zaledwie 10 proc. mąki orkiszowej. Co może znaczyć skrót myślowy producenta „Chleb słonecznikowy”, czy chodziło o skromny czy duży dodatek ziarna słonecznika?

Czy napis „Chleb ŻYTNI” jest gwarantem 100 proc. użycia mąki żytniej, czy tylko małym dodatkiem dla koloru, bo 100 proc. chleb żytni jest trudny w przygotowaniu i wymaga wydłużenia procesu produkcji, a to kosztuje.

Dlaczego chcemy być nabijani w butelkę! Czy naprawdę zapomnieliśmy o smakach prawdziwego i naturalnie zrobionego pieczywa zgodnie z tradycjami, jakie ma piekarstwo polskie? Aż prosi się o edukację! Zachęcam do udziału w szkoleniach nauki wypieku tradycyjnego pieczywa organizowanych w naszym Instytucie (więcej na: www.sadkiewicz.pl).

Konsumenci, ale jeszcze bardziej urząd ds. nadzoru nad artykułami spożywczymi, powinien podjąć działania nad ustaleniem jednoznacznej definicji prawdziwego chleba, a nie wymagać od każdego producenta artykułów żywnościowych, aby przestrzegał tylko reguł „Dobrej praktyki produkcyjnej”.

Dla produkcji chleba „Dobra praktyka produkcyjna” oznacza dokładne planowanie produkcji, dokładną kontrolę surowców, półproduktów, np. kwasów piekarskich i znakowanie towarów gotowych.

W związku z ponoszoną przez producenta odpowiedzialnością cywilną za produkt ważne jest udowodnienie tego, że podjęto wszystkie stosowne środki, które są zwykle stosowane dla uniknięcia błędów, a tym samym wpływu składników użytych do produktu na NASZE zdrowie.

• Jaki chleb jemy dzisiaj?
• Dlaczego ziarna są tak ważne?
• Którą mąkę wybrać do domowych wypieków?

Więcej przeczytasz w listopadowym numerze Mojej Harmonii Życia (tutaj).

Znajdziesz nas w Salonach Empik, punktach Ruch, Inmedio, Relay.

Możesz też zamówić prenumeratę. Sprawdź tutaj.