Dawno, dawno temu, w średniowiecznej Anglii, na dworze króla Edwarda III zjawił się sędziwy starzec, który powrócił z pielgrzymki po krajach Orientu. Starzec ten chciał wręczyć władcy cenny podarunek – niewielką bulwę ukrytą w kiju wędrownym. Z niepozornej roślinki wkrótce wyrósł piękny fioletowy kwiat, a uzyskany z niego szafran przyniósł krajowi bogactwo.

Tekst: Shirin Kader

Nie wiadomo, ile prawdy tkwi w legendzie, wiadomo jednak, że szafran jest najdroższą, najwyżej cenioną przyprawą na świecie. Nie przypadkiem nadano mu nazwę „czerwonego złota” – w dobie renesansu ceny szafranu przewyższały wartość prawdziwego kruszcu, dziś natomiast potrafią dojść nawet do kilkudziesięciu tysięcy złotych za kilogram.

Skąd biorą się te bajońskie sumy? Krokus uprawny, z którego otrzymuje się nitki szafranu, wydaje się popularną, wiosenną rośliną. Słysząc tę nazwę, większość osób oczyma wyobraźni widzi górskie łąki porośnięte dywanem fioletowych kwiatów, nie kojarząc ich ani z luksusem, ani z egzotyką. Mało kto zdaje sobie sprawę, jak trudny, czasochłonny i wymagający może być proces produkcji przyprawy.

Krokus zakwita w ciągu jednej nocy, dlatego dawniej przypisywano mu magiczne właściwości, dopatrując się w tym działania czarów.

Przy zbiorach pracowały wyłącznie kobiety. Zatrudniano je, zwracając szczególną uwagę na wygląd ich dłoni – musiały być drobne, szczupłe, o długich, cienkich palcach, ponieważ zbyt grube i toporne ręce mogłyby doprowadzić do uszkodzenia delikatnych kwiatów. Tuż po wschodzie słońca zbieraczki wyruszały w pole i zrywały krokusy do dużych wiklinowych koszy. Ważne było jak najszybsze dokonanie zbiorów – znamiona słupków kwiatowych, które po wysuszeniu stają się szafranem, należy wyciągnąć, zanim kwiaty zwiędną.

Dziś szafran pozyskuje się tak jak przed wiekami. Przy uprawach nadal pracują przede wszystkim kobiety, choć ich ręce nie są poddawane już tak wnikliwej ocenie. Automatyzacja produkcji jest tu niemożliwa. Dotąd nikomu nie udało się wynaleźć maszyny, która, choć w niewielkim stopniu, pozwoliłaby zastąpić pracę ludzkich rąk. Biorąc pod uwagę fakt, że kilogram szafranu otrzymuje się z kilkudziesięciu, a nawet z kilkuset tysięcy świeżych kwiatów, można zrozumieć, dlaczego przyprawa osiąga tak wysoką cenę.

Skąd pochodzi szafran?

Za jego ojczyznę zazwyczaj uznaje się starożytną Persję, choć w niektórych źródłach pojawiają się także wzmianki o antycznej Grecji (w pałacu Knossos na Krecie znaleziono freski przedstawiające zbiory szafranu). Samo słowo wywodzi się przypuszczalnie z perskiego za’ferân lub arabskiego za’farān, rozmawiając z mieszkańcami Iranu (którzy uważają się za potomków starożytnych Persów i za spadkobierców ich historycznych dokonań), z pewnością jednak usłyszymy, że to właśnie oni podarowali ludzkości tę cenną przyprawę.

Persowie używali szafranu do najróżniejszych celów. Czerwone nitki wplatano w najpiękniejsze, najdroższe dywany, przeznaczone wyłącznie dla władców i najwyższych dostojników państwowych, podczas prac archeologicznych w starożytnych grobowcach nitki te odkryto także w całunach pośmiertnych.

Szafranem barwiono szaty, składano go w ofierze bogom, dodawano do pachnideł i do kosmetyków, uznawano go również za lekarstwo na trudno gojące się rany, zaburzenia wzroku, kłopoty żołądkowe i stany depresyjne.

Nie należy zapominać o szerokim zastosowaniu szafranu w sztuce kulinarnej. Obyczaj dodawania tej przyprawy do herbaty, ryżu i deserów, zapoczątkowany przez starożytnych Persów, przetrwał przez stulecia i do chwili obecnej funkcjonuje w kuchni irańskiej, arabskiej, indyjskiej, tureckiej i w wielu innych.

Dzięki Persom szafran przywędrował do Chin i Egiptu. Kapłani i faraonowie traktowali go jak silny afrodyzjak. Królowa Kleopatra urządzała sobie kąpiele w wodzie z dodatkiem szafranu, wierząc, że przyprawa wzmaga erotyczne doznania. Zgodnie z tym, co głosi legenda, Europa poznała „czerwone złoto” dopiero w średniowieczu. Głównym ośrodkiem handlu stała się Wenecja, gdzie ze względu na wysoką cenę przyprawy, dochodziło do częstych oszustw i kradzieży. Jedna z popularnych plotek historycznych głosi, że kontrowersyjny król angielski, Henryk VIII, miał karać śmiercią złodziei szafranu.

Obecnie największe uprawy znajdują się w Hiszpanii i w Iranie (80% produkcji światowej), następnie w Kaszmirze i na Bliskim Wschodzie. Jedną z najdroższych odmian jest szafran hiszpański z regionu La Mancha i irański o nazwie „sargol”. Chcąc kupić tę przyprawę, jednocześnie zyskując gwarancję jakości, powinniśmy kierować się zasadą „im jaśniej, tym gorzej.”

Prawdziwy szafran musi mieć ciemnoczerwoną, jednolitą barwę, bez smug, plam i żółtopomarańczowych przebarwień. Opakowania oznaczone etykietką „Safflower” mylnie utożsamiane z szafranem, w rzeczywistości są popularną bliskowschodnią mieszanką płatków krokosza barwierskiego, skądinąd smaczną, ale pod względem smaku i zapachu znacząco różniącą się od oryginału.

Warto także unikać szafranu w sproszkowanej postaci, który często bywa oszukany. Jeśli zależy nam na dobrym produkcie, o wysokich walorach smakowych, nie dajmy także zwieść się niskim cenom. W Polsce 1 g dobrej, niepodrabianej przyprawy kosztuje nie mniej niż 20 zł.

Do czego możemy używać „czerwonego złota”? Do herbaty, ryżu, kuskusu, ciastek, lodów i deserów, również do własnych eksperymentów kulinarnych (doskonale smakują duszone warzywa: marchewka, papryka, ziemniak i cieciorka, ugotowane w sosie pomidorowym z rodzynkami i szczyptą szafranu). Pamiętajmy jednak, by przyprawę stosować w rozsądnej ilości, w przeciwnym razie zepsujemy smak dania nadmierną goryczą.

Chcesz wiedzieć więcej? 

Czytaj „Moją Harmonię Życia” (do pobrania tutaj).

Znajdziesz nas również w Salonach Empik, punktach Ruch, Inmedio, Relay.

Możesz też zamówić prenumeratę. Sprawdź tutaj.