Topinambur jest obecnie warzywem spotykanym powszechnie w postaci bulwy w sklepach w wielu krajach europejskich, w tym coraz częściej również w Polsce. Nadal jest to jednak roślina niedoceniana. Warto przyjrzeć się jej bliżej, ponieważ wyróżnia się wśród innych warzyw. Oprócz wartości odżywczych i dietetycznych ma również działanie lecznicze. Dość powszechnie topinambur wykorzystuje się natomiast w przemyśle, żywieniu zwierząt, a także jako roślinę ozdobną.

Tekst: Mirosław Angielczyk

Zdjęcie: Dary Natury

Roślina ta należy do wielkiej rodziny astrowatych, w  której znajduje się mnóstwo roślin jadalnych, leczniczych oraz przemysłowych i  ozdobnych. Nazywana jest często słonecznikiem bulwiastym ze względu na podobieństwo i  pokrewieństwo ze słonecznikiem uprawianym na nasiona lub ozdobne kwiaty.

Topinambur nie jest naszą rodzimą europejską rośliną, gdyż przywędrował do nas przez Anglię i kraje zachodnie z terenu Kanady. Warto wiedzieć, że wiele gatunków, które obecnie sadzimy w Europie, ma pochodzenie amerykańskie. Dość powszechnym przykładem jest jeżówka purpurowa, czyli echinacea. Topinambur, zanim został poznany przez Europejczyków, wykorzystywany był przez miejscowych Indian. Naśladując ich, biali osadnicy nauczyli się wykorzystywać cenne właściwości topinamburu i takim sposobem powędrował on do Europy. Dziś często metody jego zastosowania i  przygotowania różnią się w zależności od kontynentu.

W pierwszych latach XVII w. topinambur trafił do Francji, a następnie Anglii i innych krajów Europy Zachodniej. Po ok. 100 latach zaczęto uprawiać go w Polsce. Stąd powędrował dalej, na wschód Europy. Warto zaznaczyć, że był u nas znany i uprawiany dla jadalnych bulw wcześniej niż ziemniaki.

W późniejszych latach stał się w wielu krajach Europy popularny, szczególnie w czasach konfliktów wojennych. A także w okresach głodu i klęsk żywiołowych. Ponieważ szybko rozprzestrzeniał się jako roślina dziko rosną- ca i dość odporna na niesprzyjające warunki środowiska. Po pojawieniu się ziemniaka w Europie znaczenie topinamburu zmalało i stał się głównie rośliną pastewną.

Ostatnie badania udowodniły, że topinambur zasługuje na wielką uwagę. Coraz powszechniej pojawia się na plantacjach jako roślina uprawna, chociaż w stanie dzikim uważany jest za inwazyjny. Ale do dość powszechnego występowania tej rośliny w stanie naturalnym przyczynił się sam człowiek.

Topinambur w Polsce

Topinambur w Polsce praktycznie nie wytwarza nasion, a jego kwitnienie najczęściej przypada na koniec września, października i  listopada.

Roślina ta była i wciąż jest jeszcze sadzona przez leśników i myśliwych na śródleśnych poletkach w celu odciągania dzikich zwierząt od młodych leśnych upraw, ponieważ bulwy topinamburu to przysmak dzików, saren i wielu innych zwierząt.

Cecha ta powoduje, że zwierzęta często robią szkody w uprawach polowych, dlatego korzystniej jest dokonać zbiorów jesienią, ponieważ w czasie zimy plantacje mogą być znacznie przetrzebione przez ich dzikich wielbicieli. Topinambur jest rośliną wieloletnią. W praktyce, na plantacjach, zbioru dokonuje się co roku, późną jesienią lub wczesną wiosną. Przy zbiorach jesiennych nie musimy się spieszyć, ponieważ bulwy rosną praktycznie do pierwszych przymrozków. Jeżeli zbiorów dokonujemy wiosną, należy zwrócić szczególną uwagę na temperatury powietrza, gdyż przy pierwszym większym ociepleniu bulwy zaczynają wypuszczać pędy i tracą na wartości.

Są dwie odmiany topinamburu wyhodowane w Polsce: Albik i Rubik, różniące się kształtem i kolorem. Roślina nie jest wymagająca, nie lubi natomiast gleb kwaśnych. Plantacje można zakładać zarówno jesienią, jak i wiosną na glebach od piaszczystych do czarnoziemów.

Vedic Art – kiedy dusza wypowiada się na płótnie

Plon zależy oczywiście od żyzności i zasobowości gleby w składniki pokarmowe. Plony z 1 ha to ok. 30 ton. Części nadziemne rośliny można wykorzystać jako opał lub surowiec do produkcji peletu. Topinambur jest całkowicie odporny na mróz.

Zbiory ze stanu naturalnego są jednak mało opłacalne, ponieważ pod takimi roślinami jest dużo bulw, ale niewielkich rozmiarów. Na założenie plantacji o powierzchni jednego ha potrzebujemy ok. 2-3 ton bulw. Dlaczego roślina ta jest warta szczególnej uwagi? W bulwach topinamburu jako substancja zapasowa gromadzona jest inulina – specyficzny wielocukier, który w cyklu obróbki termicznej zamienia się we fruktozę. Jest ona cukrem prostym dobrze tolerowanym przez diabetyków. Zawartość inuliny uzależniona jest od odmiany, a  także pory zbioru i środowiska i waha się najczęściej w granicach 13-19 proc. Sama inulina jest trudno strawna dla człowieka, a spożywanie topinamburu na surowo powoduje zazwyczaj wzdęcia i zaburzenia w obrębie przewodu pokarmowego, dlatego bulwy przed spożyciem najlepiej poddać obróbce poprzez gotowanie, pieczenie lub kiszenie.

Kilka plastrów na początek

Można też przyzwyczaić przewód pokarmowy do tolerancji surowych bulw poprzez spożywanie ich, zaczynając od niewielkich ilości, np. kilka plastrów podczas obiadu. Docelowo dawka surowego topinamburu może dojść do 1 dorodnej bulwy dziennie, natomiast przy spożyciu tej rośliny po obróbce termicznej w zasadzie nie ma ograniczeń.

Bulwy są także bogate w potas, żelazo, wapń, magnez, miedź, tiaminę oraz przyswajalny błonnik.

Spożywanie bulw topinamburu jest bardzo korzystne dla diabetyków oraz osób z nadwagą. Powstała z rozpadu inuliny fruktoza daje energię o niskim indeksie glikemicznym. Indeks ten ma znaczenie w  procesie stabilizacji glikemii. Inulina w pewien sposób żeluje cukry proste, spowalniając tempo ich przyswajania i wchłaniania w przewodzie pokarmowym, tym samym odsuwa w czasie ponowne uczucie głodu, co jest też bardzo korzystne przy kuracjach odchudzających.

Na nadmiar cholesterolu

Inulina poprzez swoje właściwości żelujące absorbuje nadmiar cholesterolu oraz innych niekorzystnych dla organizmu, a znajdujących się w jelitach substancji.

Badania naukowe udowodniły, że spożycie topinamburu pomaga w regeneracji kosmków jelitowych, w związku z tym spożywanie tej rośliny korzystne będzie dla osób nietolerujących glutenu. Wykazano również właściwości kancerostatyczne substancji zawartych w bulwach topinamburu.

Topinambur, szczególnie spożywany na surowo, ma dobroczynny wpływ na rozwój korzystnej flory bakteryjnej. Uwzględniając go w swojej diecie, podnosimy ogólną odporność organizmu. Produkty zrobione na bazie bulw topinamburu możemy śmiało nazwać naturalnymi probiotykami. Na surowo bulwy najlepiej dodawać do surówek pokrojone na plastry. Korzystnie jest je skropić sokiem z cytryny lub z pigwowca. Z kolei kiszony topinambur smakuje podobnie jak ogórki i  w  takiej postaci możemy go nazwać podwójnym probiotykiem, ponieważ zawiera kwas mlekowy.

W postaci przetworzonej przyrządza się go jako całe gotowane bulwy, purée, smażone frytki czy chipsy, dodawać go również możemy do zapiekanek czy zup. Przyprawia się topinambur podobnie jak inne warzywa. Bardzo smaczne są placki z tartego topinamburu na wzór placków ziemniaczanych.

Mielić, prażyć, parzyć jak kawę

Bulwy można także suszyć i mielić na mąkę, a  później wykorzystywać według potrzeb, rozcieńczając wodą. Suche korzenie można także prażyć na patelni lub w piecu, następnie zmielić i uzyskamy zdrowy napój zastępujący kawę. Bulwy przechowuje się w całości lub po prostu zamraża się je. A zbierane jesienią kwiaty topinamburu możemy stosować jako środek przeciwgorączkowy w postaci naparów.

Wykorzystując wyobraźnię, układajmy też swoje własne, autorskie przepisy na dania z topinamburu!

Gorąco polecam tę wciąż jeszcze zbyt mało znaną roślinę goszczącą w Europie już od 300 lat.

Mirosław Angielczyk – doktor nauk ogrodniczych, znawca tematyki zielarskiej i ziołoleczniczej, właściciel Podlaskiego Ogrodu Botanicznego, agroturystyki Ziołowy Zakątek i firmy Dary Natury.

Kliknij w obrazek i pobierz nowy numer za darmo!