Liofilizacja i fermentacja, czyli jak zatrzymać zdrowie

Soki otrzymywane z warzyw i owoców stanowią cenne źródło składników bioaktywnych, witamin, minerałów oraz błonnika, koniecznych dla zdrowia człowieka. Pod wpływem obróbki termicznej i enzymatycznej występujące w warzywach i owocach składniki bioaktywne (przeciwutleniacze) są najczęściej niszczone. Dlatego też tak popularne na naszych stołach dania z gotowanej lub smażonej kapusty czy buraka nie niosą ze sobą szczególnej wartości odżywczej. Zjawisku temu można zapobiec, wykorzystując do ich konserwowania proces fermentacji i liofilizacji.

 

Tekst: dr hab. n. med. prof. em. UM Anna Głowacka
Zdjęcie: pixabay.com

 

Od pokoleń metodą wykorzystywaną przez człowieka do konserwowania żywności, celem przedłużenia jej trwałości w sposób naturalny jest fermentacja, nazywana również kiszeniem.

 

W procesie tym przy udziale bakterii mlekowych lub drożdży w warunkach beztlenowych związki organiczne znajdujące się np. w warzywach i owocach ulegają przemianom chemicznym w wyniku aktywności metabolicznej drobnoustrojów, czyli w następstwie ich różnorodnych reakcji enzymatycznych.

 

 

Powstały produkt ma przedłużoną trwałość bez dodatków konserwujących, dzięki licznym substancjom bakteriostatycznym i bakteriobójczym, które są wytwarzane przez bakterie mlekowe biorące udział w tym procesie. Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego i inne bakterie syntetyzują witaminy i minerały, wytwarzają biologicznie aktywne peptydy z enzymami, takimi jak np. proteinaza i peptydaza, usuwają również niektóre substancje antyżywieniowe.

 

Produkty fermentowane to naturalne źródło korzystnej dla człowieka mikroflory probiotycznej, której właściwości prozdrowotne zostały potwierdzone w badaniach medycznych. Mikroflora probiotyczna zawarta w produktach fermentowanych korzystnie oddziałuje na mikroflorę jelita grubego, zapobiega biegunkom po terapii antybiotykowej lub infekcji rotawirusowej (Lb. rhamnosus GG i Lb. casei Shitota); stymuluje układ odpornościowy (Lb. casei Shitota, Lb. casei DN-114001 lub Lb. johnsonii); obniża aktywność enzymów fekalnych (Lb. gasseri, Lb. acidophilus) oraz wiąże cholesterol (Lb. acidophilus, Lb. bifidum).

 

Niektóre szczepy probiotyczne wykazują również aktywność antymutagenną i antykancyrogenną, dzięki zdolności do wytwarzania substancji hamujących aktywność enzymów kałowych (b. glukuronidazy, azoreduktazy i nitroreduktazy). Enzymy te są zaangażowane w aktywizację mutagenów i prokancerogenów.

 

Kwasy organiczne produkowane przez różne szczepy Lb. acidophilus i B. bifidum również wykazują aktywność antymutagenną. Liofilizacja jest drugą metodą konserwowania, która pozwala utrwalić wszystkie występujące w warzywach i owocach bioskładniki. Liofilizacja jest procesem składającym się z trzech etapów: zamrażania, sublimacji i desorpcji, polegającym na usunięciu rozpuszczalnika z zamrożonego materiału na drodze sublimacji.

 

 

Suszenie sublimacyjne powoduje, że większość reakcji chemicznych i mikrobiologicznych mogących zachodzić w artykułach żywnościowych sprzyjających ich psuciu się, zostaje zahamowana. Występujące warunki w procesie liofilizacji uniemożliwiają rozwój drożdży, grzybów, patogenów i przetrwanie szkodliwych bakterii. Bardzo mała zawartość wody, mniej niż 2%, sprzyja długotrwałemu przechowywaniu.

 

Suszenie sublimacyjne ogranicza chemiczne i enzymatyczne reakcje aromatu oraz degradację związków, np. antocyjanów, witamin, makro- i mikroelementów. Do liofilizatów nie dodaje się środków konserwujących, co ma istotne znaczenie przy wytwarzaniu zdrowego jedzenia. Ponadto liofilizaty odznaczają się bardzo dobrą rozpuszczalnością, są higroskopijne i dlatego mają dobry stopień wchłanialności do organizmu.

 

To tylko fragment artykułu. Cały przeczytasz w najnowszym numerze Mojej Harmonii Życia.

Kliknij i sprawdź!

 

CZYTAJ RÓWNIEŻ:

Jak uniknąć odwodnienia latem?

Lato to czas, w którym wzrasta temperatura, liczba słonecznych dni i aktywność fizyczna Polaków. W okresie upałów  chętnie opalamy się, uprawiamy sport i spędzamy czas na świeżym powietrzu. Te wszystkie...

Agresja to coś naturalnego? Dlaczego się tak zachowujemy?

Agresja jest zjawiskiem naturalnym w świecie zwierząt. Oglądając film przyrodniczy czy też przyglądając się zachowaniom dzikich zwierząt na żywo, możemy dostrzec, iż agresja jest tam codziennością. To ona właśnie umożliwia...

Zacznij dzień od słów: dzień dobry, kocham cię!

Jak się dziś czujesz? Takie pytanie zwykle stawia się dopiero wtedy, gdy ktoś ma się kiepsko. Sami też zwracamy baczniejszą uwagę na swoje samopoczucie zazwyczaj wtedy, kiedy coś zaczyna wyraźnie...

Hashimoto a odżywianie. To musisz wiedzieć!

Sposób żywienia w każdej chorobie ma ogromne znaczenie w rekonwalescencji i wpływa na proces zdrowienia. Jeśli  twoja dieta uboga jest w substancje odżywcze i bardziej obfituje w żywność przetworzoną, będziesz...

Skomentuj

Twój komentarz musi zostać zaakceptowany przez moderatora zanim zobaczysz go na stronie.



x