Kurkuma – magiczny złoty proszek

Dawniej, gdy w polskich kuchniach królowały sól, pieprz i nieśmiertelny majeranek, mało kto słyszał o kurkumie. Dopiero teraz, w wyniku licznych publikacji, podkreślających jej dobroczynny wpływ na zdrowie, w tym także wysoką skuteczność w profilaktyce nowotworów, zaczęto interesować się nią na szeroką skalę, choć w medycynie chińskiej znana jest od tysięcy lat.

Sięgając pamięcią do wczesnego dzieciństwa, przypominam sobie pewien złoty proszek, który znienacka pojawił się w kuchennej szafce. Włożony do puszki po orzeszkach ziemnych (nawet dziś jestem w stanie opisać ją ze szczegółami), odbył długą drogę z dalekiego kraju.

Wkrótce okazało się, że proszek ten wykazuje pewne magiczne właściwości, które kilkuletniej dziewczynce, jaką wówczas byłam, wydawały się wstępem do krainy czarów. Nie tylko specyficznie pachniał, ale również potrafił barwić potrawy na pomarańczowo, przy okazji nie oszczędzając ubrań ani skóry rąk. Czasem zdarzało mi się zakradać do kuchni, wyciągać puszkę i potrząsać nią, wsłuchując się w odgłos cichego przesypywania. Tak oto pierwszy raz zetknęłam się z kurkumą, przywiezioną z Jemenu przez Senę, pochodzącą stamtąd studentkę mojej Mamy.

Oczywiście pochodzenie i pierwotne zastosowanie kurkumy wciąż pozostaje kwestią dyskusyjną, tak jak to zwykle bywa w przypadku roślin wywodzących się ze starożytności. Na podstawie kronikarskich wzmianek i plotek historycznych ciężko w miarodajny sposób odtworzyć ich koleje losu, pozostają nam zatem jedynie domysły.

Sama nazwa kurkumy (staroarabskie „kurkum”) wydaje się wskazywać na jej związki z Bliskim Wschodem, choć z reguły zwykło się identyfikować ją z Indiami lub przyległymi obszarami Południowej Azji. Współcześnie możemy spotkać również inne określenia: żółty imbir (z uwagi na wizualne podobieństwo do korzenia imbiru), ostrzyż długi czy indyjski szafran, gdzieniegdzie przyjęło się także angielskie określenie „turmeric”, przypuszczalnie mające źródłosłów łaciński.

Jak głosi legenda, wśród darów, które trzej królowie złożyli w hołdzie Jezusowi, zamiast złota miała znajdować się właśnie kurkuma. Nie wiadomo, ile w tym tkwi prawdy, pewne jednak jest, że do dziś wykorzystuje się ją w celach rytualnych. W Indiach uchodzi za roślinę świętą. Podczas ceremonii przedślubnej (nazywanej haldi, co stanowi także jedną z wielu nazw kurkumy), państwo młodzi ozdabiani są pastą z tej przyprawy i kąpani w mleku, co ma zapewnić im płodność i pomyślność, jednocześnie oczyszczając ciało oraz umysł. Hinduscy mnisi wyciągiem z kurkumy barwią swoje szaty, przy jej użyciu wykonywany jest również słynny znak na czole, często spotykany u mieszkańców Indii. Rytualne pasty i proszki niekiedy wzbogacane są dodatkiem szafranu. Część z nich składa się w ofierze bóstwom związanym z kultem solarnym.

W Indiach, Pakistanie, Bangladeszu i wielu innych krajach azjatyckich przypuszczalnie ciężko byłoby znaleźć choćby jeden dom, w którym mogłoby zabraknąć kurkumy. Oprócz celów stricte obrzędowych, ma szerokie zastosowanie w sztuce kulinarnej, stanowiąc nieodłączny element tradycyjnych potraw, takich jak korma czy popularne curry. Dodawana jest do zup, sosów i gulaszy, także, o czym rzadko się wspomina, do ciast i deserów. Spotykając na orientalnych bazarach przyprawy w żółtych i pomarańczowych barwach, możemy spodziewać się, że w ich składzie znajdzie się kurkuma. Arabowie z Afryki Północnej używają jej do sporządzania ras el hanout – klasycznej mieszanki do ryżu, mięsa i kuskusu, mieszkańcom Bliskiego Wschodu i Zatoki Perskiej służy natomiast do przyprawiania kofty (niewielkich mięsnych kulek przypominających polskie pulpeciki), kibbeh (libańskiej przekąski z kaszy burghul i mielonego mięsa) oraz kabsy (narodowe saudyjskie danie z ryżu, mięsa, pomidorów i bakalii). Słynne w Indiach kompozycje przypraw, tzw. masale, również nie mogą obyć się bez dodatku żółtego imbiru, który nadaje im specyficzny smak i kolor.

Istnieje teoria, według której Hindusi, ze względu na wysokie spożycie kurkumy, rzadziej padają ofiarą chorób cywilizacyjnych niż mieszkańcy innych części świata. Czy to prawda? Na pewno lecznicze działanie przyprawy ma tu spore znaczenie, jednak warto wziąć także pod uwagę fakt, że na tym obszarze jada się relatywnie mało mięsa, zarówno z powodów religijnych, jak i ekonomicznych. Przywiązanie do tradycyjnej kuchni, opartej o te same, funkcjonujące od wieków receptury, sprzyja wyrabianiu prawidłowych nawyków żywieniowych, przekładających się na ludzkie zdrowie.

Niezależnie od tego, jak wiele różnych czynników sprzyja obniżeniu ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych (nowotworów, choroby Alzheimera) u mieszkańców Indii, lecznicze właściwości kurkumy są niepodważalne. Badania kliniczne potwierdzają, że kurkuma stanowi jeden z najlepszych przeciwutleniaczy, działa przeciwzapalnie, przeciwwirusowo i antybakteryjnie. Doktor Bharat Aggarwal z Centrum Badań nad Rakiem im. Andersona w Houston, prowadząc badania na myszach, wykazał, że kurkumina niszczy komórki rakowe i ogranicza przerzuty na inne narządy, nie wywołując jednocześnie żadnych skutków ubocznych.

Kurkumę warto spożywać nie tylko po to, by chronić się przed rakiem. Ten żółty, niepozorny proszek poprawia metabolizm, wzmacnia odporność, przyspiesza trawienie, łagodzi dolegliwości układu pokarmowego, obniża poziom cholesterolu, wspomaga pracę mózgu i zwalcza infekcje. By móc z niego korzystać, nie trzeba sięgać po skomplikowane dania egzotycznej kuchni. Odrobiną przyprawy można posypać zupę, sałatkę, koktajl owocowy, czy nawet zwykłe gotowane ziemniaki, bez szkody dla ich smaku.

 

 

 

Skomentuj

Twój komentarz musi zostać zaakceptowany przez moderatora zanim zobaczysz go na stronie.



x