Grzyby. Tylko dobrze smakują czy mają odżywcze właściwości?

| Grudzień 14, 2017 | AKTUALNOŚCI, Harmonia ciała | Brak komentarzy

W starożytnym Egipcie grzyby, ze względu na wspaniały zapach i smak, uważane były za pokarm godny faraonów. W krajach Orientu stosowane były jako lekarstwo przedłużające życie oraz remedium na choroby wirusowe i inne dolegliwości. W Europie Wschodniej zbieranie dziko rosnących grzybów w celach konsumpcyjnych jest zwyczajem, a w Polsce ma długą tradycję.

 

Tekst: Kazimierz Kopczyński 

Zdjęcia: Pixabay.com

 

Znany zielarz Andrzej Czesław Klimuszko przed prawie 30 laty zalecał delikatną kurację grzybami tym chorym, których organizmy były do ostateczności wycieńczone różnymi schorzeniami, osiągając zwykle dobre efekty. O dobroczynnej roli grzybów jadalnych wnioskował stąd, iż w pobliżu gatunków silnie trujących dla równowagi biocenozy rosną grzyby jadalne, które muszą posiadać wielkie siły dobroczynne, pozornie nieodczuwalne, ale tak mocne jak trucizna tamtych. W całej przyrodzie bowiem panuje równowaga wartości biologicznych. W świetle współczesnych badań naukowych efekty lecznicze Klimuszki wydają się być zrozumiałe i uzasadnione.

 

Uważa się obecnie, iż grzyby:

  • zapobiegają niepożądanej koagulacji krwi, czyli tworzeniu się zakrzepów, wykryto w nich szereg związków przeciwdziałających nadmiernej krzepliwości krwi, zwłaszcza adenozynę, obecną również w cebuli i czosnku;
  • obniżają poziom cholesterolu, zamiast tłuszczów zawierają duże ilości ryboflawiny i niacyny;
  • przeciwdziałają tworzeniu się komórek nowotworowych – szczególne znaczenie mają stosowane w leczeniu onkologicznym polisacharydy grzybowe, selen łagodzący skutki chemioterapii i radioterapii, oraz zapobiegają metastazie ( przerzutom nowotworowym), witamina D, która hamuje proces angiogenezy (powstawania mikronaczyń w obrębie guzów nowotworowych);
  • wzmacniają układ odpornościowy, aktywizując limfocyty T i makrofagi oraz stymulując produkcję interferonu, a także przyspieszając wytwarzanie interleukiny-1 i interleukiny-2;
  • są cennym źródłem fizjologicznie aktywnych związków indolowych, zwłaszcza prekursorów pochodnych indolowych, posiadających działanie antydepresyjne i antyoksydacyjne, jak L-tryptofan, tryptamina, serotonina i melatonina.

 

Jedną z substancji aktywnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest selen. Najważniejszą jego funkcją jest tworzenie silnego antyutleniacza, enzymu zwanego peroksydazą glutationową. Chroni on czerwone krwinki i błony komórkowe przed szkodliwym wpływem wolnych rodników. Ważny jest także dla funkcjonowania układu odpornościowego oraz tarczycy. Liczne badania potwierdzają, że selen zmniejsza ryzyko występowania wszystkich nowotworów, a w szczególności raka wątroby, prostaty, jelita grubego oraz raka płuc. Zawartość selenu zależy od gatunku grzyba, a także miejsca i roku zbioru, jednak jest on jednym z pierwiastków chemicznych zawsze obecnych w grzybach.

 

Spośród szeregu występujących w grzybach związków najlepiej poznanymi metabolitami są polisacharydy, a w szczególności β-glukan. Glukany występują w niewiarygodnie różnorodnych konfiguracjach odzwierciedlających zakres ich biologicznego działania. Najaktywniejsze w stymulowaniu odporności okazały się glukany z rozgałęzieniami β-1,3 i β–1,6. Ogólnie rzecz biorąc wzrostowi rozmiaru i złożoności rozgałęzień towarzyszy wzrost aktywności biologicznej. Jednakże zdaniem niektórych badaczy, stosowanie mieszanki różnych gatunków grzybów z szeroką różnorodnością glukanów może spowodować zwiększone działanie odpornościowe.

 

Glukany nie są łatwo dostępne bez uprzedniego wygotowania grzybów w celu rozbicia struktury ścian ich komórek. Gotowanie grzybów jest podwójnie istotne. Powoduje ono, że są strawne oraz uwalniają polisacharydy, które w przeciwnym razie pozostają w niestrawnych strukturach komórkowych. Badania nad różnorodnością polisacharydów i ich aktywnością biologiczną w ostatnich latach zostały zakrojone na dość szeroką skalę. Znanych jest kilkaset gatunków grzybów, które zawierają polisacharydy pobudzające układ odpornościowy i działające antynowotworowo.

 

Warto w tym miejscu nadmienić, iż choć niektórzy autorzy wskazują na znaczną zawartość β-glukanów w pieczarkach oraz w grzybach shiitake, są jednak doniesienia o rakotwórczym i mutagennym działaniu tych grzybów. W pieczarkach wykryto rakotwórczą agarytynę. Czynnikami rakotwórczymi są również pochodne hydrazyny powodujące m. in. guzy jelita grubego u zwierząt doświadczalnych. Substancje te stwierdzono u niektórych gatunków pieczarek, a także w grzybach shiitake. Wskazana jest więc tutaj duża ostrożność. Znany słowacki mykolog Pavol Škubla jest zdania, iż żadnej pieczarki nie można zalecić do konsumpcji.

 

Oprócz selenu i β–glukanu grzyby zawierają jeszcze inne cenne dla zdrowia substancje.

 

Wskazać tu należy w szczególności na witaminę D. Składnik ścian komórkowych grzybów-ergosterol – w obecności światła słonecznego lub innego źródła promieni ultrafioletowych jest przetwarzany w witaminę D2.

 

Witamina ta pełni niezwykle istotną rolę prewencyjną przeciwko nowotworom, gdyż powoduje nasilenie fagocytozy (pochłaniania i niszczenia komórek nowotworowych) oraz ułatwienie innych funkcji immunomodulacyjnych. Jest też odpowiedzialna za absorpcję wapnia i fosforu, co powoduje prawidłowy wzrost kości i zapobiega osteoporozie. W ostatnich fascynują- cych odkryciach stwierdzono, że poziom witaminy D wzrasta nawet stukrotnie podczas suszenia grzybów w słońcu w stosunku do grzybów suszonych w ciemności.

 

Grzyby zawierają m.in. witaminy B, C, E i K. Bogate są również w różne pierwiastki, m. in. wapń, potas, żelazo, magnez, cynk, chrom, miedź. W owocnikach grzybów znajduje się błonnik pokarmowy, a kompozycja wolnych i związanych aminokwasów jest porównywalna do występujących w proteinach zwierzęcych, co może mieć szczególne znaczenie dla osób na diecie wegetariańskiej.

 

Wartość zdrowotna wielu grzybów jadalnych jest stale potwierdzana, na co wskazuje bogata literatura przedmiotu z ostatnich lat, w tym różne doniesienia naukowe z dziedziny onkologii i immunologii. Zwraca się uwagę na to, że substancje mające duże znaczenie dla kształtowania odporności organizmu i zapobiegania nowotworom, takie jak β–glukan, selen, niektóre witaminy, składniki mineralne, występują łącznie w grzybach, które wskutek tego uzyskują szczególną wartość zdrowotną. Mitem okazuje się rozpowszechnione mniemanie o jedynie smakowych i aromatycznych walorach grzybów.

 

Wspomnijmy jeszcze na koniec o grzybobraniu, wpisującym się w szeroko pojętą ekoterapię, przez którą należy rozumieć terapeutyczne oddziaływanie środowiska naturalnego. Pobyt w lesie wzmacnia w sposób dający się udowodnić system immunologiczny, atmosfera zieleni i lasu obniża poziom hormonów stresu: kortyzolu i adrenaliny, aktywuje natomiast nerw błędny odpowiedzialny za spokój człowieka i jego regenerację. Wędrówki po lesie obniżają ciśnienie krwi i uspokajają częstotliwość bicia serca. Terapia leśna pomaga w zwalczaniu cukrzycy typu 2. Jak wynika z badań, obszary zalesione to miejsca na ziemi, gdzie ludzie rzadziej zapadają i umierają na raka niż w obszarach niezalesionych. Pobyt w lesie i grzybobranie to także przeżycie estetyczne i intelektualne. Fascynacja logiką i harmonią, jaka tkwi w przyrodzie zaspokaja w człowieku potrzebę ładu i zrozumienia świata. Daje mu poczucie sensu wynikające z bycia integralną cząstką tego świata.

 

Artykuł powstał we współpracy z Instytutem Zielarstwa Polskiego i Terapii Naturalnych.

 

Dr Kazimierz Kopczyński – psycholog i ekolog, absolwent podyplomowych studiów z geriatrii i opieki długoterminowej w Uniwersytecie Jagiellońskim oraz z prawa medycznego, bioetyki i socjologii medycyny w Uniwersytecie Warszawskim. Członek Polskiego Towarzystwa Botanicznego i Polskiego Towarzystwa Mykologicznego. Współautor książek „Kamień w religii, kulturze i sztuce”, „Krajobraz przyrodniczy i kulturowy. Próba ujęcia interdyscyplinarnego” oraz rozdziału o grzybach w monografii „Przyroda Gminy Skwierzyna”.

 

Znajdziesz nas w Salonach Empik, punktach Ruch, Inmedio, Relay.

Możesz też zamówić prenumeratę. Sprawdź tutaj.

Elektroniczna wersja magazynu do pobrania tutaj.

Skomentuj

Twój komentarz musi zostać zaakceptowany przez moderatora zanim zobaczysz go na stronie.



x